
今天,咱们弄个一锅出的硬菜,上面是面食,底下是鱼,吃起来特别得劲。这菜以前是水上人家图省事发明的,一口锅解决一顿饭,讲究的是鱼鲜饼香,一锅两味。想做好它,火候和手法都得对。
先说食材,这菜的灵魂是小杂鱼,麦穗鱼、鳑pí那种半个巴掌大的最好,肉嫩刺软,鲜味也足。要是实在买不到,也别折腾,用冷冻小黄鱼或者鲜的小鲫鱼代替,分量减半就行,味道差不到哪去,就是那个极致的鲜味儿会弱一点点。鱼弄回来,去鳞去内脏,肚子里的黑膜一定要刮干净,那是腥味的主要来源,然后冲洗好。
接着是和面,三百克中筋面粉,配一百八十毫升的温水,水温别太高,手摸着温乎就行,大概四十度。把水慢慢倒进面粉里,搅成絮状再下手揉。这个面团不用像做馒头那样玩命揉,揉到表面光滑、整体偏软就行,手感要比你家包饺子的面团再软上那么一丢丢。揉好了盖块湿布,放旁边让它自己待二十分钟,这叫饧面,让面筋松弛一下,后面才好操作。
准备工作还不算完,鱼得腌一下,去腥入味。加点料酒、姜末和一点盐,抓匀了放十分钟。大葱切长段,蒜瓣用刀拍碎,剩下的姜切末。这些都是基础的增香料,不能少。
所有东西都备齐了,就可以开火了。这道菜最好用大口的铸铁锅或者厚底锅,受热均匀,保温性也好。锅烧到滚烫,感觉有热气往上冒了,再倒油。油要稍微多点,大概五十毫升,用菜籽油最香,那股味道跟鱼是绝配,没有的话花生油也行。等油烧到微微冒烟,就把腌好的鱼放进去。记住,鱼下锅前一定要用厨房纸把表面的水分吸干,不然油溅起来能烫到你怀疑人生。
展开剩余62%鱼下锅后别急着翻,开中火,让它在锅里煎着。什么时候翻呢?你用锅铲轻轻推一下鱼身,如果它能很顺滑地在锅里移动,不粘底,那就说明这面煎好了,边缘有点脆壳,颜色金黄,这时候再翻面煎另一边。
两面都煎定型了,把鱼拨到锅的一边,用锅底的油爆香葱段、姜末和蒜碎,闻到香味出来,蒜瓣有点焦黄了,就行了。
然后是调味,沿着锅边淋一圈生抽,再来点老抽上色,别太多,不然汤色发黑。烹点料酒,刺啦一声,香气就全出来了。再放糖、盐和白胡椒粉,最后倒清水,水量要能没过鱼身的三分之二。开大火把汤烧开,然后转成中火,让它咕嘟着。
这时候就轮到面饼上场了,把饧好的面团搓成长条,分成八份。取一份擀开,擀成一个长条形的薄片,大概三毫米厚,像个牛舌。锅里的汤汁不是正滚着嘛,你就把这面片“啪”一下贴在锅的内壁上,位置要选好,得是没被汤淹着的地方,但面片的下半截又要浸在汤里。这么一来,上半部分靠蒸汽焖熟,口感筋道,下半部分吸饱了鱼汤,软糯入味。把所有面片都依次贴好。
盖上锅盖,保持中火焖上八分钟。判断火候对不对,就看锅盖边上是不是有均匀的蒸汽持续冒出来。时间到了开盖,你会看到面饼都鼓起来了,上半部分是干的。用锅铲小心地把每个饼子都翻个面,让原来干的那一面也浸到汤里去,再吸收一下汤汁的味道。这个过程要快,也别太粗暴,把饼子弄碎了就不好看了。
翻完面就不用盖盖子了,转成中大火收汁。这个过程大概五分钟,汤汁会变得越来越浓稠,颜色也越来越红亮。期间要时不时晃动一下锅,防止糊底。有人做这菜容易粘锅,十有八九是刚开始煎鱼时锅没烧透或者油少了。万一真粘了,也别用铲子硬刮,鱼都给你刮烂了。可以沿着锅边淋一点点热水,晃晃锅,利用热胀冷缩让它自己松动。
收到什么程度算好?看到汤汁浓得能挂在锅铲上,像一层薄薄的芡汁,颜色是漂亮的琥珀色,就可以关火了。你要是口味重,这时候可以尝一下咸淡,不够再补盐。
找一个大点的深盘,把锅里的鱼和饼子完整地滑进去,让饼子围在鱼的周围。最后把锅里剩下的浓郁汤汁往上一浇,撒上一把新鲜的香葱末点缀一下。一道像样的鱼锅贴,鱼肉夹起来是嫩的,但形状完整不散,面饼上半截柔韧有嚼头,下半截吸饱了汤汁,又软又鲜。鱼的鲜香、面的麦香、葱姜的辛香混在一起,就这个味儿。
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